Welk type vlees kies ik voor de barbecue?
Rundvlees, varkensvlees, kip, lamsvlees, vis, groente en vleesvervangers kunnen allemaal op de barbecue. Let er wel op dat een bbq met open vuur werkt en het eten al snel droog wordt. Om dit tegen te gaan smeer je het vlees in met olie of boter en snijd je de plakken ook niet te dun. Het hele idee is dat het vlees z’n vocht behoudt zodat het heerlijk sappig van de grill af komt. Wat betreft de groentes kun je kiezen voor vochthoudende groenten zoals paprika en tomaat.
Welk type vlees je ook klaarmaakt, zorg dat je genoeg kruiden erin doet. Achteraf bijstellen qua smaak heeft namelijk niet hetzelfde effect als meteen de juiste dosis kruiden gebruiken.
Voorbereiding
De voorbereiding is heel belangrijk op een bbq. Er zijn meestal veel mensen aanwezig en je wilt genoeg tijd overhouden om iedereen te bedienen of om zelf te genieten van het eten. Daarom wil je zo min mogelijk tijd kwijt zijn aan het regelen van allerlei dingen tussendoor. Een tip is dus om zo veel mogelijk van tevoren klaar te leggen en voor te bereiden. Bij een marinade is dat zelfs een must do.
Voor de plaatsing van een barbecue wil je dat het uit de buurt van brandbare materialen staat zoals droog gras, tenten, parasols, bomen en tafellakens. Het liefst steek je de bbq aan op een windstille dag. Begint het toch te waaien? Zorg dat je iets hebt om het af te schermen of vindt een windstille plek. De ondergrond moet stabiel zijn, zoek dus een vlak stuk grond uit, het liefst op steen. Laat het nu net zo zijn dat je klaar bent met het gazon egaliseren en het onkruid verwijderen.
Warm maken van de bbq
Om te beginnen met de barbecue zelf, het kost tijd voordat het heet genoeg is om te gebruiken. Als je gasten verwachten gelijk aan te kunnen vallen met het eten moet je rekening houden met ongeveer een 30 minuten aan opzetten en voorverwarmen van de barbecue. Dit is dus inclusief het pakken van de kooltjes, aanmaken van het vuur, aanwakkeren van het vuur en de temperatuur van de barbecue hoog genoeg krijgen dat je er meteen mee aan de slag kan. Als je vlees op de bbq legt moet het direct sissen, anders is het niet warm genoeg.
Omgaan met rauw vlees en hygiëne
Omwille de veiligheid is het belangrijk dat je met zorg omgaat met rauw vlees. Vooral in varkens- en kippenvlees kunnen bacteriën en parasieten zitten die heel schadelijk zijn voor de gezondheid. Zorg er daarom voor dat je over voldoende schotels en werkplek beschikt om alles gescheiden te houden van elkaar. Ook het bestek wat je gebruikt dient apart te zijn voor rauw en bereid vlees. Leg geen rauw vlees bij gegrild vlees!
Barbecueën doe je nooit alleen. En niemand zit er op te wachten dat je met je ongewassen vingers overal aanzit. Was voor het klaarmaken van het vlees je handen en ook nadat je rauw vlees hebt aangeraakt. Het is een kleine moeite voor een groot resultaat. Het laatste wat je wilt is dat de volgende keer dat je iedereen uitnodigt niemand komt opdagen omdat ze allemaal ziek zijn geworden.
Het vlees klaarmaken voor gebruik
Voor het lekkerste vlees gebruik je genoeg zout en peper wanneer je het aan het voorbereiden bent. Wees niet bang om te veel te gebruiken! Zo’n 35% van het peper en het zout verlies je het moment dat je het op de bbq legt. Druk het vlees in het zout en peper mengsel waardoor het opgenomen wordt in het weefsel. Vergeet de randen niet, dit zorgt ervoor het vlees z’n vocht behoudt en lekker mals blijft als het verhit wordt.
Vlak nadat je vlees op de barbecue hebt gelegd doe je er nogmaals zout en peper bij voor de optimale opname. Prik niet in het vlees op het moment dat je het op de bbq legt. Doe dit dus met een spatel of vleestang, maar niet met een vork. Als je er gaten in maakt stroomt het vocht eruit en verliest het z’n structuur.
De meest geschikte plek voor het plaatsen van vlees is ongeveer ⅔ richting het eind van de barbecue. Daar is het over het algemeen het heetst. Leg het vlees altijd van je af zodat je geen spetters naar jou toe krijgt. Dit is een veilige manier en hiermee kun je dus ook dat mooie, nette, witte shirt dragen op de barbecue zonder je zorgen te maken dat er vlekken op komen. Als je weet wat je aan het doen bent kun je vlammen gebruiken voor een extra smaak aan je vlees. Heb je geen idee hoe je dit doet? Wees dan verstandig en wacht gewoon tot de vlammen zijn gedoofd en leg het eten pas op de bbq wanneer er alleen nog gloeiende kooltjes liggen.
Over het algemeen wil je dikke plakken neerleggen op de barbecue. Ongeveer 3 – 5 cm is dik genoeg om het vocht en de smaak vast te houden tijdens het verwarmen. Heb je toch dunne vlees wat je wilt barbecueën? Geen probleem. Wikkel het in aluminiumfolie en leg het op het rooster. Ook uiteraard met wat olie of boter om het te beschermen.
Zodra het vlees de barbecue aanraakt wil je het dichtschroeien. Ook dit is bedoeld om het vocht in te sluiten en het vlees lekker sappig te houden.
Rundvlees
Hamburgers
Hamburgers zijn dé klassieker op de barbecue. Er is geen barbecue compleet zonder een variant van de hamburgers. Met de ronde vorm perfect voor op broodjes of gewoon los, op een bbq mag het allemaal. Omdat het gemaakt is van gehakt en weinig structuur heeft zal het snel gaar worden en makkelijk te kauwen zijn. Smeer ze een dag ervoor in met een eitje om het gehakt te binden. Dit maakt ze stevig genoeg voor de barbecue. Let er dus wel op dat je in de gaten houdt hoe lang ze op het vuur liggen. Smeer ze altijd in met een laagje olie om het vocht vast te houden en bestendig te zijn tegen de vlammen.
Het geheim van een goede burger is dat je ‘m zo lang mogelijk laat liggen. Hoe minder je eraan zit, hoe minder beschadigd ze zullen zijn. Het gehakt is namelijk vrij kwetsbaar voor deuken, sneeën en gaten. Gooi het deksel dicht van de barbecue om de hamburgers te schroeien. Laat je gasten zo min mogelijk wachten, zet alles klaar in de tijd dat de burgers op het rooster liggen. Je hebt niet lang de tijd, want gelukkig zijn ze snel klaar. Zo’n 4 minuten per kant is voldoende. Halverwege nog een laagje boter erop om het te karamelliseren. Meteen warm eten is het beste voor de smaak.
Wat betreft het brood wil je niet dat het zo’n klef hoopje deeg wordt. Het sap van de burger en condens maken het broodje vaak te vochtig om echt lekker te zijn. Leg de broodjes daarom naast hun vleeselijke lotgenoten op de bbq om ze droog te roosteren. De broodjes doe je wel een stuk korter, ongeveer een minuut.
Houd jij van ui op je hamburger? Gebruik geen rauwe ui, die is de dominant in smaak en het zuur breekt de combinatie van de andere smaken af. Leg ook je ui naast je broodjes en de hamburgers. Wanneer ze mooi glazig zijn haal je ze eraf. Vlak voordat je het vlees eraf haalt nog éénmaal zout en peper erop en genieten maar van deze barbecue klassieker!
Biefstuk
Voor een echte culinaire beleving maar je een biefstuk klaar voor je gasten. Bij een biefstuk geldt: maak het snel gaar. Je wilt dat het vocht en de smaak behouden blijft in het vlees wanneer je het gaat klaarmaken. Zorg dat de gril echt heet is, het vlees moet meteen geluid maken bij het aanraken van het rooster.
Haal een biefstuk minimaal 20 minuten van tevoren uit de koelkast zodat het kan opwarmen. Je wilt namelijk dat het in z’n geheel warm wordt en niet dat de buitenkant aanbrandt, terwijl de binnenkant nog koel is. Gebruik voldoende zout en peper om het helemaal te bedekken. Je verliest zo’n 35% van de garnering wanneer het op de bbq gaat dus doe er een royale hoeveelheid op. De plak of schotel waar je het op voorbereid zal vol komen te liggen met stukjes zout en peper die niet op de biefstuk terecht zijn gekomen. Dit gebruik je om de zijkanten mee te bedekken. Druk het in het vlees aan alle kanten zodat de smaak helemaal opgenomen wordt.
Als je reepjes maakt, snijdt ze dan niet te dun. Het liefst rond de 3 – 5 cm. Dit heeft ermee te maken dat het dikke vlees z’n vocht behoudt en niet uitdroogt op het hete rooster. Leg de lappen altijd van je af. Hiermee vliegen de spetters van je af en komen ze niet op je kleding.
Schroei op hoge temperatuur de vetlaag in. Wil je de beste smaak hebben schroei je de vetlaag zo ver mogelijk dicht en in het vlees. Wat er overblijft mag je eraf snijden. Wat betreft het garen van het vlees heb je genoeg opties. Rundvlees stelt ons in staat om het enigszins rauw te eten waardoor je rare (meest rauw), medium (gedeeltelijk rauw) tot aan well done (volledig bereid) hebt. Voor de juiste textuur van het vlees voor medium rare raak je je eigen pols aan. Zo zacht als je pols moet het vlees zijn.
Kip
Satéstokjes
Wederom een klassieker voor op de bbq. De satéstokjes staan bekend om gegeten te worden met de satésaus. Je kunt kiezen voor hete of milde satésaus voor je gasten. Je rijgt meerdere stukjes kip aan een stokje van hout of metaal. De houten stokjes zijn makkelijk te kopen, maar zijn niet een tweede keer te gebruiken. Als je van plan bent regelmatig te barbecueën haal je de metalen variant. Wel geeft het hout een typische smaak aan de kipstokjes.
Met kip moet je altijd voorzichtig zijn wat betreft bacterien. Wees er daarom zeker van dat alles gaar is. tot in de kern. Je kunt hier een speciale thermometer voor nemen om te zien hoe hoog de kerntemperatuur is. Gelukkig is kip wel snel klaar. Om ervoor te zorgen dat de houten stokjes niet verbranden leg je ze op een minder warme plek op de bbq. Een beetje voorin op ongeveer ⅓ van het rooster.
Varkensvlees
Rugspek burgers
Deze hamburgers zijn gemaakt van ongerookt rugspek. Je koopt een aantal lappen en snijdt ze in kleine stukjes. Doe er een sjalotje bij om de zoute smaak te combineren met iets zoets. Deze sjalotten werken ook goed samen met de barbecuesaus die je later op je broodje zal doen. Vermeng het rugspek met varkensgehakt tot één geheel, een balletje. Deze burgers zijn kleine porties en je wilt de schijven daarom ook niet te groot maken. Ze moeten wel dik zijn anders drogen ze uit op de bbq.
Vis
Rode Zeebaars
De Rode Zeebaars is een opvallende vissoort vanwege de heldere kleuren. Ze zien er goed uit op tafel. Om deze vis goed te kunnen grillen haal je het 15 minuten van tevoren uit de koelkast. Dep met een doek of keukenpapier het laatste beetje vocht weg. Door diagonale sneden te maken in de vis vanaf de kop tot de staart aan de zijkant zorg je ervoor dat de vis sneller gaar wordt. Ook de kruiden trekken dieper het vis in. Maak gebruik van deze sneden wanneer je de kruiden toebrengt. Let erop dat vis snel aanbrandt boven temperaturen van 230 graden C. Wees zorgvuldig waar je de vis op het rooster legt, bij voorkeur ook niet te ver naar achteren en vermijd open vuur.
Vleesvervangers
Een 20 jaar geleden was het ondenkbaar. Vleesvervangers waren er nog niet in zulke grote getalen en op de bbq kwam je ze niet tegen. Vandaag de dag wordt er volop geëxperimenteerd met nieuwe smaken en samenstellingen. Vanzelf hebben de vleesvervangers een plek gekregen in het etenpallet van vele koks. Het is voor de mensen die niet alleen aan de parika’s en de courgettes willen knagen, maar ook aan het dierenwelzijn denken.
Gelukkig hebben de ontwikkelingen ertoe geleid dat de smaak zeer vooruit is gegaan de afgelopen jaren. Waar de vleesvervangers zoals tofu, quorn, tempeh en soja inleveren in smaak, hebben ze wel het voordeel dat ze snel klaar zijn.
De sleutel voor een geslaagde barbecue met vleesvervangers ligt in de sauzen en marinades. Hier moeten ze hun smaak vandaan halen. Laat de marinades minimaal een dag intrekken.
Groente
Direct boven open vuur
Tja, we moeten ze toch benoemen. De groenten. Niet de hoofdrolspeler van de bbq, maar toch zeker een mooie aanwinst. Ze zorgen voor die frisse onderbreking tussen alle bieflappen, hamburgers en kipstokjes. Het vuur karamelliseert de suikers in de groenten waardoor ze echt anders smaken als ze van de barbecue af komen. Bovendien geeft de rook er een andere draai aan dan je verwacht.
De meeste groenten zijn rijk aan water en kunnen wel wat hitte hebben. Het is echter lastig te doseren boven een open vuur en het komt regelmatig voor dat de buitenkant zwart wordt. Groenten hoeven niet zo lang op het rooster te liggen. Ze hoeven eigenlijk alleen warm te worden en de echte bbq smaak krijgen van de vlammen. Smeer ze uiteraard in met olie of boter.
Zorg voor een hoge temperatuur, zo tussen de 230 – 300 graden C. Leg de groenten direct boven de hittebron en maak ze kort warm. Al met 2 tot 4 minuten per kant ben je er al. Perfect dus om tussendoor snel al die knorrende magen tevreden te stellen als iedereen met hoopvolle ogen rond het grillende vlees verzamelt.
Indirect garen van groenten
Als je de tijd hebt kun je ook voor een andere manier van groenten grillen kiezen. Deze duurt een stuk langer, maar je hebt een ander effect. Hiermee verander je namelijk ook de structuur en behouden de groenten hun vocht. Je doet het zo: maak twee hopen kooltjes, één aan elke zijde.
Hierdoor ontstaat er in het midden van de barbecue een minder hete plek dan boven de smeulende kolen. Dit is exact wat je wilt hebben. Op een lager vuur langer laten garen. Denk aan ongeveer 230 graden, maar dan wel 40 – 60 minuten lang. Om het niet te laten uitdrogen en echt die rooksmaak erin te laten trekken sluit je de bbq af met het deksel. Maar ook hier redden ze het niet alleen. Smeer ze in met olie of boter om verbranding tegen te gaan.
Gemarineerd vlees voor gegarandeerd genieten
Een marinade mag niet ontbreken op de bbq. Dit mengsel van smaakmakende ingrediënten breng je van tevoren aan om het in het vlees te laten trekken. Hoe langer het de tijd heeft om in te trekken, hoe voller de smaak zal zijn. Mensen beleven het marineren van vlees vaak als een soort voorplezier op de barbecue. De eters zijn er nog niet, het is rustig in huis. Maar hier sta jij iets klaar te maken waar iedereen de volgende dag van gaat genieten.
Goed gemarineerd vlees is gegarandeerd genieten op de barbecue. Het is een van de beste manieren om smaak te geven aan het vlees omdat het helemaal in het weefsel trekt. Je hebt niet dat één plek te veel gekruid is en een andere te weinig. Ook scheelt het tijd op de dag zelf omdat je alles al van tevoren hebt klaargemaakt.
Hoeveel vlees heb ik eigenlijk nodig?
Als we de slagers mogen geloven hebben we aan 350 gram voldoende. Dit zijn ongeveer 3 á 4 stukken vlees. Daarnaast kan je rekenen op zo’n 200 gram aan bijgerechten en sauzen. Jij kunt echter je gasten het beste inschatten en hoeveel ze eten. Houd er ook rekening mee welk type vlees je serveert. Vis en kip liggen over het algemeen lichter op de maag dan varkensvlees en rund zit er tussenin.
Is de barbecue iets wat de hele dag in beslag neemt bij jou? Reken dan op ongeveer 50% extra vlees en overige toebehoren. Vaak gaat een bbq gepaard met alcohol en aan het eind van de rit krijgen mensen toch weer honger. Wanneer je besluit om niet meer vlees klaar te maken en de gasten zijn uitgegeten leg je direct alles wat je over hebt in de koelkast. Bewaar dit niet te lang en eet het bij voorkeur de volgende dag nog op, dan heb je de minste kans op voedselvergiftiging.
Wie bedient de barbecue?
Wie o wie bedient de barbecue? Vaak is het de gastheer zelf die aan het roer staat, echter kan het ook een professionele kok zijn die onder de gasten valt en het als een leuke taak ziet de barbecue over te nemen. Wie het ook mag zijn, het belangrijkste is dat deze persoon zijn of haar aandacht bij het vlees houdt. Voor elk stuk vlees staat een bepaalde tijd om te garen, zeker bij kip en varkensvlees moet het in de gaten gehouden worden.
Is het de bedoeling dat iedereen opstaat en zelf het eten ophaalt of wil je dat iedereen bedient wordt door de aangewezen persoon? In het eerste geval zet je de kok en de bbq op een plek waar iedereen makkelijk bij kan. Enigszins weg van de mensen met veel ruimte eromheen. In het tweede geval zet je de barbecue ook weg van de tafels, maar dichtbij genoeg dat de kok ertussen zit. Deze kan direct vanaf de plek van de barbecue alle gasten voorzien van een heerlijk stuk vlees.
Omdat er bijna altijd alcohol in het spel is wil je ook hier een bepaalde veiligheid waarborgen. Een aangeschoten kok vergist zich niet alleen vaak in de hoeveelheid peper en zout, maar schat ook verkeerd in wanneer iets gaar is. Daarom is het beter om het bij een paar biertjes te houden als jij zelf het vlees klaarmaakt en serveert.
De Texanen hebben overigens een heel eigen mening over wie de bbq bedient. Daar hebben ze het gezegde “Never trust a skinny barbecue cook.”
De lekkerste sauzen voor vlees
Zowel met vlees als met sauzen kun je alle kanten op. Daardoor kun je ontelbare combinaties maken die allemaal lekker zijn. Toch blijven bepaalde dingen favoriet: kip met pindasaus, biefstuk met champignonsaus en de ribs met een whiskey cocktailsaus.
Wat je ook doet, als je koude sauzen gebruikt moeten ze niet onder kamertemperatuur zijn. Het warme vlees en de koude saus is geen lekkere combinatie. Bovendien onttrekt de koude saus veel warmte van het vlees waardoor het sneller afkoelt.
Het fenomeen barbecueën heeft een hele eigen saus gecreëerd: de barbecuesaus. Dit is een zoete saus gemaakt van onder andere ui, suiker, honing, mosterd en azijn. Het doet het goed met bijna elk stuk vlees van de grill.
